HVAD ER BLADGELATINE, OG HVORDAN BRUGES DET?
Bladgelatine (gelatineplader)er en tynd, gennemsigtig flage, der almindeligvis fås i tre specifikationer, 5 gram, 3,33 gram og 2,5 gram. Det er et kolloid (koagulant) udvundet af bindevæv hos dyr. Hovedkomponenten er protein, og farven er gennemsigtig; det skal lægges i blød i koldt vand før brug, og det vil smelte over 80 °C. Hvis surhedsgraden i opløsningen er for høj, er den ikke let at fryse, og det færdige produkt skal opbevares på køl, og smagen har fremragende sejhed og elasticitet.
Gelatineblade indeholder 18 slags aminosyrer og 90% kollagen, som er rige på sundheds- og skønhedseffekter. De har fremragende kolloid beskyttelse, overfladeaktivitet, viskositet, filmdannelse, suspension, buffering,infiltration, stabilitet og letopløselig i vand.
Bladgelatine er relativt lugtfri, så de bruges ofte i produktionen af eksklusive desserter. De er uundværlige bageingredienser til vestlige desserter, såsom moussekage, tiramisu, budding og gelé.
Husblasplader er størknede ingredienser og er det bedste valg til at lave moussekage. Da gelé og mousse lavet med husblaspulver har en let husblassmag, vil det påvirke smagen en smule, men husblasplader vil ikke, fordi de er farveløse og smagløse, så de fleste luksusrestauranter bruger husblasplader.
Dosering af gelatinearksReferencedoseringen i de generelle instruktioner er 1:40, dvs. 1 stykke 5 grams husblas kan kondensere 200 gram væske, men dette forhold er kun det grundlæggende forhold af væske, der kan kondensere. Hvis du vil lave gelé til budding, anbefales det generelt at bruge et forhold på 1:16. Hvis du laver mousse, skal du generelt bruge 10 gram husblas til 15 cm og 20 gram til 20 cm.
Sådan brugesbladgelatine: Læg den i blød i koldt vand (iskoldt vand er bedst, når det er varmt), før du bruger den. Når du har taget den op, pres vandet ud, rør rundt og smelt den i varmt vand, og hæld den smeltede husblasvæske i den flydende masse, der skal kondenseres, og rør den jævnt.
Tips:1. Undgå at gelatinepladerne overlapper hinanden under iblødsætning, og fjern vandet efter iblødsætning. 2. Temperaturen bør ikke være for høj under opvarmning, da gelatineringseffekten ellers vil blive reduceret. 3. Når gelatinepladen er flydende, skal den køle af inden brug. Vær opmærksom på tiden. Hvis den er for lang, vil den størkne igen, hvilket vil påvirke kvaliteten af det færdige produkt. 4. Opbevares tørt, da den ellers let vil blive fugtig.
Opslagstidspunkt: 22. juli 2021
