HVAD ER BLADEGELATINE, OG HVORDAN ANVENDES DET?
Blad gelatine (gelatineplader)er en tynd, gennemsigtig flage, almindeligvis tilgængelig i tre specifikationer, 5 gram, 3,33 gram og 2,5 gram.Det er et kolloid (koagulant) udvundet fra dyrenes bindevæv.Hovedkomponenten er protein og farven er gennemsigtig;det skal lægges i blød i koldt vand før brug, og det vil smelte over 80°C.Hvis surheden i opløsningen er for høj, er den ikke let at fryse, og det færdige produkt skal opbevares på køl, og smagen har fremragende sejhed og elasticitet.
Gelatineblade indeholder 18 slags aminosyrer og 90% kollagen, som er rige på sundheds- og skønhedseffekter.De har fremragende kolloid beskyttelse, overfladeaktivitet, viskositet, filmdannelse, suspension, buffering,infiltration, stabilitet og letopløselig i vand.
Bladgelatine er relativt lugtfri, så de bruges ofte til fremstilling af avancerede desserter.De er uundværlige bageingredienser til desserter i vestlig stil, såsom moussekage, tiramisu, budding og gelé.
Gelatineplader er størknede ingredienser og er det bedste valg til at lave moussekage.Fordi geléen og moussen lavet med isinglass-pulver har en lille isinglass-smag, vil det påvirke smagen en lille smule, men det vil gelatineplader ikke, fordi det er farveløst og smagløst, så de fleste eksklusive restauranter bruger gelatineplader.
Doseringen af gelatinearks: Referencedoseringen i den generelle vejledning er 1:40, det vil sige, at 1 stykke 5 grams gelatineplade kan kondensere 200 gram væske, men dette forhold er kun grundforholdet af væske, der kan kondensere;hvis du vil lave gelé til budding, anbefales det generelt at arbejde i forholdet 1:16;hvis du laver mousse, skal du generelt bruge 10 gram gelatineplader til 6 tommer og 20 gram til 8 tommer.
Sådan brugesblad gelatine: Læg det i blød i koldt vand (isvand er bedst, når det er varmt), før du bruger det.Efter at have fjernet det, klem vandet ud, rør og smelt gennem varmt vand, og hæld den smeltede gelatinevæske og rør den jævnt i det flydende materiale, der skal kondenseres.
Tips:1. Prøv ikke at overlappe gelatinepladerne under iblødsætning, og fjern vandet efter iblødsætning;2. Temperaturen bør ikke være for høj under opvarmning, ellers vil gelatineringseffekten blive reduceret.3. Når gelatinepladen er i flydende form, lad den køle af til brug.På dette tidspunkt skal du være opmærksom på tidspunktet.Hvis den er for lang, vil den størkne igen, hvilket vil påvirke kvaliteten af det færdige produkt.4. Opbevar på et tørt sted, ellers får det let fugt.
Indlægstid: 22-jul-2021
