Som vi alle ved, bruges yoghurt almindeligvis som fødevaretilsætningsstoffer, og gelatine er et af dem.
Gelatine er udvundet af kollagenprotein, der findes i vid udstrækning i dyrehud, sener og knogler. Det er et hydrolyseret protein fra kollagen i animalsk bindevæv eller epidermalt væv. Efter behandling af dyrehud eller -knogler kan gelatine, det hydrolyserede produkt af kollagen, udvindes. Med andre ord omdannes kollagen til et vandopløseligt produkt efter delvis brud af intermolekylære bindinger på grund af en irreversibel opvarmningshydrolysereaktion.
Forskellen i isoelektrisk punkt mellem type A gelatine og type B gelatine skyldes forskellen i antallet af sure og alkaliske aminosyrer i gelatinen på grund af den forskellige syrebaserede behandling. Med samme geléstyrke har type B gelatine A højere viskositet end type A gelatine. Gelatine er uopløselig i koldt vand, men kan absorbere vand og svulme op til 5-10 gange. Gelatine øges i granularitet og falder i vandabsorptionskapacitet. Gelatine bliver til gelatineopløsning efter opvarmning, når temperaturen overstiger gelatinens smeltepunkt, og gelatine bliver til gelé efter afkøling.
Som et fødevaretilsætningsstof, spiselig gelatinebruges i vid udstrækning i produktionen af yoghurt. Gelatine er en god stabilisator og fortykningsmiddel. Gelatineopløsninger gør yoghurt tykkere og lettere at opbevare.
Ifølge klassificeringen af yoghurt omfatter anvendelsen af gelatine i yoghurt hovedsageligt tre aspekter:
1. Koaguleret yoghurt: Produktet af gammel yoghurt er repræsentativt. Koaguleret yoghurt er et produkt uden demulgering efter fermentering. Gelatine giver produkterne en glat tekstur, som andre produkter, såsom syrebehandlede stivelser, ikke har kunnet give.
2. Rørt yoghurt: Almindelige produkter på markedet, såsom Guanyiru, Changqing, Biyou osv., er alle rørt yoghurt. I sådanne produkter bruges gelatine primært som fortykningsmiddel, og i begyndelsen af forarbejdningen smelter vi gelatinen ved 65 ℃. Mængden af gelatine er mellem 0,1-0,2%. Gelatine modstår homogenisering og opvarmningstryk under yoghurtproduktionen, hvilket giver produktet den rette viskositet.
3. Drikkeyoghurt: Drikkeyoghurt er en metode, der reducerer produktets viskositet gennem homogenisering efter fermentering. På grund af reduktionen af viskositeten skal der anvendes kolloider for at sikre produktets stabilitet og reducere lagdelingen af yoghurten inden for holdbarheden. Det samme kan gøres med andre kolloider.
Afslutningsvis kan tilsætning af gelatine til yoghurt forhindre valleseparation, forbedre organiseringen og stabiliteten af det færdige produkt og også give det et godt udseende, en god smag og en god tekstur. Gelken er i stand til at levere gelatine af den bedste kvalitet til yoghurt.
Opslagstidspunkt: 21. april 2022
