Som vi alle ved, er yoghurt almindeligvis brugt som fødevaretilsætningsstoffer, og gelatine er en af dem.
Gelatine er afledt af kollagenprotein, der er udbredt i dyrehud, sener og knogler.Det er et hydrolyseret protein fra kollagen i animalsk bindevæv eller epidermalt væv.Efter at dyrehud eller knogler er behandlet, kan gelatine, det hydrolyserede produkt af kollagen, opnås.Med andre ord omdannes kollagen til vandopløseligt produkt efter delvis brud af intermolekylære bindinger på grund af irreversibel opvarmningshydrolysereaktion.
Forskellen i isoelektrisk punkt mellem type A gelatine og type B gelatine skyldes forskellen i antallet af sure og basiske aminosyrer i gelatinen på grund af den forskellige syrebaserede behandling.Med samme geléstyrke har type B gelatine A højere viskositet end Type A gelatine.Gelatine er uopløseligt i koldt vand, men kan absorbere vand og svulme op til 5-10 gange.Gelatine øger i granularitet og falder i vandabsorptionskapacitet.Gelatine bliver til gelatineopløsning efter opvarmningstemperaturen overstiger smeltepunktet for gelatine, og gelatine bliver til gelé efter afkøling.
Som fødevaretilsætning, spiselig gelatineer meget udbredt til fremstilling af yoghurt.Gelatine er en god stabilisator og fortykningsmiddel.Gelatineopløsninger gør yoghurt tykkere og lettere at opbevare.
Ifølge klassificeringen af yoghurt omfatter anvendelsen af gelatine i yoghurt hovedsageligt tre aspekter:
1. Koaguleret yoghurt: Produktet af gammel yoghurt er repræsentanten.Koaguleret yoghurt er et produkt uden demulgering efter gæring.Gelatine giver produkterne en glat tekstur, som andre produkter såsom syrebehandlet stivelse ikke har kunnet give.
2. Udrørt yoghurt: Almindelige produkter på markedet, såsom Guanyiru, Changqing, Biyou osv., er alle rørte yoghurt.I sådanne produkter findes gelatine hovedsageligt som et fortykningsmiddel, og i begyndelsen af forarbejdningen smelter vi gelatinen i 65 ℃.Mængden af gelatine er mellem 0,1-0,2%.Gelatine modstår homogenisering og varmetryk under yoghurtproduktion, hvilket giver produktet den rigtige viskositet.
3. Drikkeyoghurt: Drikkeyoghurt er, at vi reducerer produktets viskositet gennem homogenisering efter fermentering.På grund af reduktionen af viskositeten skal den bruge kolloid for at sikre produktets stabilitet og reducere stratificeringen af yoghurt inden for holdbarheden.Det samme kan gøres med andre kolloider.
Afslutningsvis kan tilsætning af gelatine til yoghurt forhindre valleadskillelse, forbedre organiseringen og stabiliteten af det færdige produkt og også få det til at opnå et godt udseende, smag og tekstur.Gelken er i stand til at levere den bedste kvalitet gelatine til yoghurt.
Indlægstid: 21-apr-2022
