FORHOLDET OG ANVENDELSEN AF PETIN OG GELATINE I SLIKPRODUKTIONEN
Råmaterialepunkter
Pektin med forskellig størkningshastighed kan vælges i henhold til mængden afgelatineForskellige mængder pektin vil påvirke produktets tekstur, hærdningstid og smeltetemperatur. Natriumcitrat bruges primært til at sikre, at pH-værdien for pektin blandet med gelatine er omkring 4,5. Hvis pH-værdien er for lav, vil der dannes pektin-gelatine-kompleksudfældning, og hvis pH-værdien når 5,0 eller højere, vil pektins termiske stabilitet hurtigt falde. Der kan også anvendes andre pepton-gelatinetyper, og mængden kan justeres i overensstemmelse hermed. Da det isoelektriske punkt, pH-værdien og bufferkapaciteten for forskellige gelatiner varierer meget, skal de tilsvarende buffersalte, syrer og endda pektintyper justeres.
Anvendelseseksempler
Gelékonfekten, der produceres ved kombinationen af pektin og gelatine, har en frisk tekstur og en fremragende smag. Forskellige pektin/gelatine-forhold og forskellige samlede kolloiddoser kan give forskellig tekstur. Gelatine har dårlig varmebestandighed, men tilsætning af pektin kan øge gelens opløsningstemperatur, og når mængden af pektin når 0,5%, kan det allerede sikre gelékonfektens stabilitet under de fleste forhold.
Pektin har fremragende smagsfrigivelse og en non-stick mundsmag. Dens gode vandretention gør det også muligt for skumfiduserne at opretholde en stabil tilstand ved et relativt højt vandindhold (18-22%). Sådanne skumfiduser kan bevare fugtighed og blødhed i lang tid, normalt med en holdbarhed på mindst et år.
Eksempler på opskrifter:
| Tilføjelse af sekvens | Navn på råmateriale | Formeldosis (kg) |
| A | VandPektin | 7,50,5 |
| B | SukkerGlukosesirup (DE42)Vandfrit natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatine (250 BLOOM)Vand | 4,513 |
| D | Monohydrat citronsyreopløsning (50%)Essens/spiseligt pigment | 2,5optimal mængde |
Den samlede vægt på 106,66 kg Fordampning: 6,66 kg
Tekniske punkter
1. I processen kan en 4% pektinopløsning fremstilles ved højhastighedsomrøring, eller 1:4 (pektin:sukker) kan tørblandes og opløses i vand 30 gange mængden af pektin og koges i mindst 2 minutter for at sikre, at pektinen er fuldstændig opløst.
2. Gelatinen (C i tabellen) opløses i 50-60 grader vand eller tilsættes dobbelt så meget vand, trækkes i 30 minutter og opvarmes derefter i et vandbad for at danne pepton.
3. Opløs pektin (A i tabellen). Se (1) for metoden.
4. Bland materialerne (B i tabellen) og varm dem op til kogepunktet.
5. Materialerne (A og B i tabellen) blandes og koges, indtil det tørstofindhold er omkring 85 %.
6. Tilføj materiale (C i tabellen) og juster SS til 78%.
7. Hurtig tilsætning af materiale (D i tabellen), og rettidig blanding, tilsætning af essens/pigment, hældning af støbning under 80-85 grader.
8. Hvis der anvendes gelatinepepton til produktion, skal den tilsættes før blanding af krydderier, når sukkerets temperatur er omkring 90-100 grader, og derefter langsomt omrøres (hvis hastigheden er for høj, vil det tage meget luft og producere mange bobler).
Opslagstidspunkt: 25. november 2021
