FORHOLDET OG BRUG AF PETIN OG GELATINE I SLIKPRODUKTIONEN
Råstofpunkter
Pektin med forskellig størkningshastighed kan vælges efter mængden afgelatine.Forskellige mængder pektin vil påvirke produktets tekstur, hærdetid og smeltetemperatur.Natriumcitrat er hovedsageligt for at sikre, at PH af pektin blandet med gelatine er omkring 4,5, hvis PH er for lavt, vil det producere pektin-gelatine kompleks udfældning, og hvis PH når 5,0 eller højere, på dette tidspunkt, den termiske stabilitet af pektin vil hurtigt falde, anden peptonkraft gelatine kan også bruges, mængden kan justeres i overensstemmelse hermed. Da det isoelektriske punkt, PH og bufferkapacitet af forskellige gelatiner varierer meget, skal de tilsvarende buffersalte, syrer og endda pektintyper justeres .
Anvendelseseksempler
Geléslik fremstillet af kombinationen af pektin og gelatine har en frisk tekstur og fremragende smag.Forskelligt pektin/gelatine-forhold og forskellig total kolloid dosis kan få forskellig tekstur.Gelatine har dårlig varmebestandighed, men tilsætning af pektin kan øge gelens opløsningstemperatur, når mængden af pektin når 0,5%, kan allerede sikre stabiliteten af geléslik under de fleste forhold.
Pektin har fremragende smagsfrigivelse og non-stick mundsmag.Dens gode vandretention gør det også muligt for skumfiduserne at opretholde tilstandsstabilitet ved et relativt højt vandindhold (18-22%).Sådanne skumfiduser kan opretholde fugtighed og blødhed i lang tid, normalt med en holdbarhed på mindst et år.
Eksempler på opskrifter:
| Tilføjelse af sekvens | Navn på råvare | Formel dosis (kg) |
| A | VandPektin | 7.50,5 |
| B | SukkerGlukosesirup (DE42)Vandfrit natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatine (250BLOOM)Vand | 4.513 |
| D | Monohydrat citronsyreopløsning (50 %)Essens/spiseligt pigment | 2.5optimal mængde |
Den samlede vægt på 106,66 kg Fordampning: 6,66 kg
Tekniske punkter
1. I processen kan 4 % pektinopløsning fremstilles ved højhastighedsomrøring, eller 1:4 (pektin: sukker) kan tørblandes og opløses i vand 30 gange mængden af pektin og koges i mindst 2 minutter for at sikre at pektin er helt opløst.
2. Gelatinen (C i tabellen) opløses i 50-60 graders vand eller tilsættes 2 gange vandet, pynt i 30 minutter og opvarmes derefter for at opløses i vandbad for at lave pepton.
3. Opløs pektin (A i tabellen).Se (1) for metoden.
4. Bland materialerne ( B i tabellen) og varm op til kogepunktet.
5. Materialerne (A og B i tabellen) blandes og varmes op til kogning indtil faststofindholdet er omkring 85 %.
6. Tilføj materiale ( C i tabellen) og juster SS til 78%.
7. Hurtig tilføjelse af materiale (D i tabellen), og rettidig blanding, tilsætning af essens/pigment, hældning under 80-85 grader.
8.Hvis du bruger gelatinepepton til produktion, skal det tilsættes før du blander krydderier, når sukkerets temperatur er omkring 90-100 grader, og langsomt omrøres (hvis hastigheden er for høj, vil det tage meget luft og producere en masse bobler).
Indlægstid: 25. november 2021
