ANVENDELSESKARAKTERISTIKA FOR GELATINE I BLØDT SLIK
Gelatine er den primære gel, der bruges til at lave elastiske vingummibamser, fordi den giver bløde slik en meget stærk elastisk tekstur. I processen med at producere bløde slik, bliver gelatinen til et fast stof, når gelatineopløsningen afkøles til 22-25 ℃. I henhold til dens egenskaber blandes gelatineopløsningen i siruppen og hældes i formen, mens den er varm. Efter afkøling kan der dannes en bestemt form for gelatinegelé.
Gelatines unikke anvendelsesegenskab er varmereversibilitet. Produktet, der indeholder gelatine, er i en opløsningstilstand, når det opvarmes, og bliver frosset efter afkøling. Fordi denne hurtige transformation kan gentages mange gange, ændres produktets grundlæggende egenskaber slet ikke. Som følge heraf er den store fordel ved gelatine, at opløsningsbehandlingen er ekstremt nem. Ethvert geleret produkt fra pulverformen med et hvilket som helst defekt udseende kan opvarmes og genopløses til 60℃-80℃, før det støbes om, uden at det påvirker dets kvalitet.
Gelatine af fødevarekvalitet iet naturligt protein med dissocierbare carboxyl- og aminogrupper på molekylkæden. Hvis behandlingsmetoden derfor er forskellig, vil antallet af carboxyl- og aminogrupper på molekylkæden ændre sig, hvilket bestemmer niveauet af gelatinens isoelektriske punkt. Når pH-værdien af gelébolsjen er tæt på gelatinens isoelektriske punkt, er de positive og negative ladninger, der er dissocieret fra gelatinens molekylkæde, ens, og proteinet bliver mindre stabilt og gelatinøst. Derfor anbefales det, at gelatinens isoelektriske punkt vælges væk fra produktets pH-værdi, fordi pH-værdien af frugtagtig gelatinebolsje for det meste er mellem 3,0-3,6, mens det isoelektriske punkt for syrelim generelt er højere, mellem 7,0-9,5, så syrelim er den mest passende.
Gelken leverer i øjeblikket spiselig gelatine, som er egnet til produktion af bløde slik. Geléstyrken er 180-250 bloom. Jo højere geléstyrken er, desto bedre er hårdheden og elasticiteten af de leverede produkter. Viskositeten vælges mellem 1,8-4,0 MPa.s afhængigt af geléstyrken.
Opslagstidspunkt: 24. feb. 2022
