Bageriprodukter
Bageriprodukter
Gelatine er en slags ren naturlig gummi udvundet af dyreknogleskind, og dens hovedbestanddel er protein. Det bruges i vid udstrækning i hjemmebag. Dets funktion er at størkne ingredienserne. Mad med gelatine smager blødt og elastisk, især i produktionen af mousse eller budding. Blandt disse kan gelatine opdeles i gelatineark og gelatinepulver. Forskellen mellem dem ligger i de forskellige fysiske former.
Efter udblødning skal gelatinearket drænes og kommes i opløsningen for at størkne, hvorefter det kan omrøres og smeltes. Det gelatineagtige pulver behøver dog ikke at blive omrørt under udblødningen. Når det automatisk har absorberet vand og udvidet sig, røres det jævnt, indtil det smelter. Tilsæt derefter den varme opløsning, der skal størkne. Bemærk, at alle desserter lavet af gelatine skal opbevares i køleskab, da det er let at smelte og deformere i varme omgivelser.
Til konfekture
Den generelle dosering af gelatine i slik er 5% - 10%. Den bedste effekt blev opnået, når doseringen af gelatine var 6%. Tilsætningen af gelatine i tyggegummi er 6,17%. 0,16% - 3% eller mere i nougat. Doseringen af siruppen er 1,15% ~ 9%. Ingrediensen i sugetabletter eller jujube-slik bør indeholde 2% - 7% gelatine. Gelatine er mere elastisk, fleksibel og transparent end stivelse og agar i produktionen af slik. Især kræver det gelatine med høj gelstyrke, når det producerer blødt og blødt slik og toffee.
For mejeriprodukter
Dannelsen af hydrogenbindinger i spiselig gelatine forhindrer effektivt valleudfældning og kaseinkontraktion, hvilket forhindrer den faste fase i at adskille sig fra den flydende fase og forbedrer det færdige produkts struktur og stabilitet. Hvis spiselig gelatine tilsættes yoghurt, kan separation af valle forhindres, og produktets struktur og stabilitet kan forbedres.
